現代のマシュマロ製造においてゼラチンが不可欠な理由
国際的にマシュマロとして知られる菓子は、マシュマロという植物にちなんで名付けられました（アルテア・オフィシナリスマシュマロは、湿地帯に自生するピンク色の花を咲かせる植物です。もともとは、この植物の根から抽出した粘着性のある物質を使って、綿のような軽い白いお菓子が作られており、それがマシュマロという名前の由来となっています。20世紀初頭には、マシュマロの根から抽出した物質の代わりに卵白とゼラチンが使われるようになりました。現代のマシュマロは、単一の種類から、中身が入ったものやチョコレートでコーティングされたものなど、より複雑な種類へと進化を遂げています。
1. 製品特性
マシュマロは、透明感のある白色、多孔質の構造、そして密で安定した気泡が特徴の、柔らかく気泡の多いキャンディーです。非常に軽く、水分含有量が高いにもかかわらず、腐敗しにくく、賞味期限が長いのが特徴です。主な特徴としては、歯にくっつかない、柔らかくしなやかで弾力のある食感があります。マシュマロの弾力性と復元力は、水分を保持する微細な繊維構造によるもので、シロップがキャンディーから滲み出る離水を防ぎ、マシュマロの品質を長期間安定的に保っています。
泡立てと空気注入の過程で、小さく均一に分布した気泡が形成され、これらの気泡を囲む膜が厚くなります。空気注入が所望の密度に達すると、マシュマロは独特の食感、すなわち、微細な気泡が散りばめられたきめ細かく多孔質でありながら、軽くて弾力のある食感になります。大量の空気を組み込むことで体積が大幅に増加し、密度が低下します。密度は0.6g/mL以下になることもあります。この軽い食感が他の多くのキャンディーとは一線を画し、マシュマロを他に類を見ないお菓子にしています。
マシュマロは、シロップが連続相、気泡が分散相となる二相分散系です。シロップ中の砂糖の組成と状態は、マシュマロの食感に直接影響します。マシュマロには、非結晶型と結晶型の2種類の食感があります。非結晶型では、シロップ中の砂糖が完全に溶解した状態となり、噛み応えのある食感になります。一方、結晶型では、砂糖の一部が微細な結晶として析出し、短くパリッとした食感になります。結晶型マシュマロを乾燥させると、しっかりとしたもろい軽い食感で、つやがあり、水分含有量が低い（3%未満）菓子にすることができます。しかし、最も一般的なマシュマロは、水分含有量が15～18%の柔軟なタイプです。したがって、マシュマロは、非常に軽く、水分含有量が高く、柔らかい、弾力性がある、噛み応えがある、またはパリッとしているなど、様々な食感を持つキャンディーの一種と言えます。現在、市場では柔らかく弾力性のあるタイプが最も普及している。
2. 原材料および補助材料
（A）曝気剤
泡立て剤または発泡剤とも呼ばれるエアレーション剤は、マシュマロの重要な成分です。最も一般的なエアレーション剤はハイドロコロイドで、気泡の周りに弾性膜を形成して泡を安定させます。これらのコロイドのほとんどは、タンパク質や多糖類などの高分子で、泡を安定させる性質を持ち、中にはゲル化作用を持つものもあります。最終製品に応じて、信頼できるゼラチンメーカーはさまざまな選択肢を提供します。最も一般的なエアレーション剤には、以下のようなものがあります。
- タンパク質卵白、加水分解大豆タンパク質、またはホエイタンパク質を1～1.5％の濃度で使用することで、柔らかくてもろい食感を作り出します。
- ゼラチン: 最も一般的なゼラチンハイドロコロイドは、動物性コラーゲン由来で、特徴的な弾力性のある質感を生み出すために2～5%の割合で使用されます。通常、食品グレードのゼラチン生産に必要です。
- ガム主成分はアラビアゴムで、20～30％という高濃度で使用されるため、硬くて噛み応えのある食感になります。
- 加工デンプンしっかりとした歯ごたえのある食感を出すために、約11％の割合で使用されます。
- 寒天軽やかで柔らかな質感に仕上げるには、1～2％の割合で使用します。
- アルギン酸0.5～1％の割合で使用すると、しっかりとした食感になります。
これらの添加剤の中で、ゼラチンと卵白が最も頻繁に使用され、多くの場合、組み合わせて使用されます。添加量は、製造工程の機能要件と最終製品に求められる品質によって決定されます。製品コストも、エアレーション剤を選択する際の重要な要素です。すべてのエアレーション剤は、適切な量の水で十分な時間再水和させる必要があり、これはエアレーション性能を発揮するために不可欠です。
卵白を使う場合、スプレードライ卵白が一般的です。スプレードライ卵白はすぐに泡立てられ、軽くて柔らかい泡になりますが、泡立てすぎると泡が崩れてしまいます。温度が70℃を超えると卵白タンパク質が凝固して泡立て機能が失われるため、泡立て中は高温を避ける必要があります。
のe食用ゼラチンマシュマロに使われるのは、動物の皮や骨から抽出されたタンパク質です。マシュマロには、酸抽出ゼラチンがよく使われ、一般的なものとしては次のようなものがあります。牛ゼラチン or 豚ゼラチン等電点での最適な泡立ちを実現するpH値は5.0～6.0です。多様な市場向けに、ハラールゼラチン or コーシャゼラチンも利用可能です。ゲルの強度、またはゼラチンブルーム強度は重要な品質指標であり、180～250ブルームの値はマシュマロに典型的で、良好な発泡性とゲル化特性を示しています。このタイプの無香料ゼラチン一般的に、ゼラチンは自重の2～3倍の水で水和されます。70℃を超える温度、特に低pH条件下では、ゼラチン分子が分解し、ゲル強度が著しく低下する可能性があるため、運転中は注意深く監視する必要があります。
（B）ショ糖
ショ糖は配合の40～80％を占めます。ショ糖の量が少ないと甘みが不足し、多すぎるとマシュマロが甘くなりすぎます。結晶化しないマシュマロは一般的にショ糖の使用量が少なく（50％未満）、結晶化マシュマロは多く（50％以上）使用します。結晶化マシュマロの配合には、結晶化を開始させるための種結晶として、粉砂糖やフォンダン（微結晶砂糖）がよく用いられます。
（C）デンプンシロップ
デンプンシロップは20～60％の濃度で使用され、ショ糖よりも甘さが控えめで、全体の甘さを調整するのに役立ちます。マシュマロの弾力性を向上させますが、過剰に使用すると気泡形成に悪影響を与え、粘り気のある食感になることがあります。一般的には、粘度が低く気泡形成を促進する高DEまたは高マルトースシロップが好まれます。また、これらのシロップは水分との親和性が高く、保湿剤として働き、マシュマロの水分含有量を維持するのに役立ちます。水分含有量は、マシュマロの柔らかさと弾力性に密接に関係しています。
（D）転化糖シロップ
転化糖シロップは5～15％の濃度で使用すると、保湿剤として働き、水分と柔らかさを保つのに役立ちます。粘度が低いため通気性が良く、マシュマロの軽やかな食感に貢献します。ただし、非常に甘く吸湿性も高いため、季節や地域の湿度に応じて使用量を調整する必要があります。
（E）香料
最も一般的に使用される香料は、バニラ、バニリン、エチルマルトールです。低脂肪ココアパウダー、脱脂粉乳、ココナッツフレークなどの他の材料も使用されることがあります。
投稿日時：2025年8月8日
