ベーカリー製品
ベーカリー製品
ゼラチンは動物の骨の皮から抽出される純粋な天然ガムの一種で、主成分はタンパク質です。家庭でのパン作りに広く使われています。その役割は成分を固めることです。ゼラチンを使用した食品は、特にムースやプリンの製造において、柔らかく弾力のある味になります。このうちゼラチンはシートゼラチンと粉末ゼラチンに分けられます。それらの違いは、物理的な形状の違いにあります。
浸した後、ゼラチンシートを水切りし、溶液に入れて固め、その後かき混ぜて溶かします。ただし、ゼラチン状粉末は浸漬中にかき混ぜる必要はありません。自動的に水を吸収して膨張した後、溶けるまで均一にかき混ぜます。次に、温かい溶液を加えて固化させます。ゼラチンで作られたデザートはすべて冷蔵する必要があり、暖かい環境では溶けて変形しやすいので注意してください。
製菓用
キャンディーに含まれるゼラチンの一般的な配合量は 5% ～ 10% です。ゼラチンの用量が６％の場合に最良の効果が得られた。ガム中のゼラチンの添加率は617%です。ヌガー中に0.16%～3%以上。シロップの配合量は115%～9%です。トローチまたはナツメキャンディの成分には、2％〜7％のゼラチンが含まれている必要があります。ゼラチンは、キャンディーの製造においてデンプンや寒天よりも弾力性、柔軟性、透明性に優れています。特にソフトキャンディやトフィーを製造する場合には、ゲル強度の高いゼラチンが必要となります。
乳製品用
食用ゼラチンの水素結合の形成により、ホエーの沈殿とカゼインの収縮が防止され、固相が液相から分離するのが防止され、最終製品の構造と安定性が向上します。ヨーグルトに食用ゼラチンを添加すると、ホエイの分離が防止され、製品の構造や安定性が向上します。
