ベーカリー製品
ベーカリー製品
ゼラチンは、動物の骨や皮から抽出される天然の純粋なガムの一種で、主成分はタンパク質です。家庭での製菓に広く用いられ、材料を固める働きがあります。ゼラチンを使った食品は、特にムースやプリンなどの製造において、柔らかく弾力のある食感になります。ゼラチンは、シート状と粉末状に分けられ、その違いは物理的な形状にあります。
ゼラチンシートは浸水後、水気を切って固化液に入れ、かき混ぜて溶かします。一方、ゼラチン粉末は浸水中にかき混ぜる必要はありません。粉末は自動的に水分を吸収して膨張するので、溶けるまで均一にかき混ぜます。その後、温かい固化液を加えます。ゼラチンを使ったデザートはすべて冷蔵保存が必要です。温かい環境では溶けやすく、変形しやすいので注意してください。
菓子用
キャンディーにおけるゼラチンの一般的な添加量は5%～10%です。ゼラチンの添加量が6%のときに最も効果が得られました。ガムへのゼラチンの添加量は6.17%です。ヌガーには0.16%～3%以上添加します。シロップへの添加量は1.15%～9%です。トローチやナツメキャンディーの原料には2%～7%のゼラチンが含まれている必要があります。ゼラチンは、キャンディーの製造において、デンプンや寒天よりも弾力性、柔軟性、透明性に優れています。特に、ソフトキャンディーやトフィーを製造する際には、ゲル強度の高いゼラチンが必要です。
乳製品の場合
食用ゼラチンにおける水素結合の形成は、乳清の沈殿とカゼインの収縮を効果的に抑制し、固相と液相の分離を防ぎ、最終製品の構造と安定性を向上させる。ヨーグルトに食用ゼラチンを添加することで、乳清の分離を防ぎ、製品の構造と安定性を向上させることができる。
