板ゼラチンとは何ですか?またどのように使用されますか?
葉ゼラチン(ゼラチンシート)は薄く透明なフレークで、通常 5 グラム、3.33 グラム、2.5 グラムの 3 つの仕様で入手可能です。動物の結合組織から抽出されたコロイド（凝固剤）です。主成分はたんぱく質で色は透明です。使用前に冷水に浸す必要があり、80℃を超えると溶けてしまいます。溶液の酸性度が高すぎると凍結しにくくなり、完成品は冷蔵保存する必要があり、味は優れた靭性と弾力性を持ちます。
ゼラチン葉には18種類のアミノ酸とコラーゲンが90％含まれており、健康と美容効果が豊富です。優れたコロイド保護、界面活性、粘度、膜形成、懸濁、緩衝、浸透性、安定性が高く、水に溶けやすい。
板ゼラチンは比較的臭いが少ないため、高級デザートの製造によく使用されます。ムースケーキやティラミス、プリン、ゼリーなど洋菓子の製菓材料として欠かせないものです。
ゼラチンシートは材料を固めたもので、ムースケーキを作るのに最適です。アイシングラスの粉末を使ったゼリーやムースは、若干のアイシングラスの風味があるため、味に多少の影響が出ますが、板ゼラチンは無色無味なので影響を受けず、高級レストランではほとんどが板ゼラチンを使用しています。
ゼラチンの分量シートs: 一般的な説明書の参考用量は 1:40 です。つまり、5 グラムのゼラチン シート 1 枚で 200 グラムの液体を凝縮できますが、この比率は凝縮できる液体の基本的な比率にすぎません。プリン用のゼリーを作りたい場合は、一般的に 1:16 の比率で操作することをお勧めします。ムースを作る場合は、通常、6 インチの場合は 10 グラムのゼラチン シートを使用し、8 インチの場合は 20 グラムのゼラチン シートを使用します。
使い方葉ゼラチン: 冷水（熱い時は氷水が最適です）に浸してからご使用ください。取り出した後、水を絞り、熱湯でかき混ぜて溶かし、溶かしたゼラチン液を濃縮が必要な液体材料に注ぎ、均一にかき混ぜます。
チップ：1. 浸すときは板ゼラチンが重ならないようにし、浸した後は水を切ってください。2. 加熱時の温度が高すぎると糊化効果が低下しますので注意してください。3. シートゼラチンが液状になったら冷ましてから使用してください。この時、時間に注意してください。長すぎると再固化してしまい、完成品の品質に影響を及ぼします。4.湿気がこもりやすいので、乾燥した場所に保管してください。
投稿時間: 2021 年 7 月 22 日
