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リーフゼラチン（ゼラチンシート)薄く透明なフレーク状のもので、一般的に5グラム、3.33グラム、2.5グラムの3つの規格で販売されています。動物の結合組織から抽出されたコロイド（凝固剤）です。主成分はタンパク質で、色は透明です。使用前に冷水に浸す必要があります。80℃以上で溶けます。溶液の酸度が高すぎると凍結しにくく、完成品は冷蔵保存する必要があります。味は粘り気があり、弾力性に富んでいます。

ゼラチン葉には、18種類のアミノ酸と90%のコラーゲンが含まれており、健康と美容に優れた効果を発揮します。優れたコロイド保護、界面活性、粘性、フィルム形成、懸濁、緩衝作用などを有しています。浸透性、安定性、水への溶解性にすぐれています。

リーフゼラチンは比較的無臭であるため、高級デザートの製造によく使用されます。ムースケーキ、ティラミス、プリン、ゼリーなど、洋風デザートの製菓材料として欠かせない存在です。

ゼラチンシートは固めた材料で、ムースケーキを作るのに最適です。ゼリーやムースはアイシングラスパウダーで作るとアイシングラスの風味がわずかに残るため、味に多少影響しますが、ゼラチンシートは無色無味なので、味に影響しません。そのため、高級レストランではゼラチンシートが広く使用されています。