周知のとおり、ヨーグルトは食品添加物として広く用いられており、ゼラチンもその一つです。
ゼラチンは、動物の皮膚、腱、骨に広く存在するコラーゲンタンパク質から作られます。動物の結合組織や表皮組織に含まれるコラーゲンを加水分解したタンパク質です。動物の皮膚や骨を処理することで、コラーゲンの加水分解生成物であるゼラチンが得られます。つまり、コラーゲンは、不可逆的な加熱加水分解反応によって分子間結合が部分的に切断され、水溶性の物質に変化するのです。
A型ゼラチンとB型ゼラチンの等電点の違いは、酸処理の違いによるゼラチン中の酸性アミノ酸とアルカリ性アミノ酸の数の違いによるものです。同じゼリー強度の場合、B型ゼラチンはA型ゼラチンよりも粘度が高くなります。ゼラチンは冷水には溶けませんが、水を吸収して5～10倍に膨潤することができます。ゼラチンは粒度が増し、吸水能力が低下します。ゼラチンは、加熱温度がゼラチンの融点を超えるとゼラチン溶液になり、冷却するとゼリー状になります。
食品添加物として、 食用ゼラチンヨーグルトの製造に広く用いられています。ゼラチンは優れた安定剤および増粘剤です。ゼラチン溶液はヨーグルトをより濃厚にし、保存しやすくします。
ヨーグルトの分類によると、ヨーグルトにおけるゼラチンの用途は主に3つの側面から構成されます。
1. 凝固ヨーグルト：古いヨーグルトを原料とした製品が代表例です。凝固ヨーグルトは、発酵後に乳化処理を行わない製品です。ゼラチンによって、酸処理デンプンなどの他の製品では得られない滑らかな食感を実現しています。
2. 攪拌ヨーグルト：市場でよく見かける「冠聯如」「長青」「碧優」などの製品は、すべて攪拌ヨーグルトです。これらの製品では、ゼラチンは主に増粘剤として使用され、製造工程の最初に65℃でゼラチンを溶かします。ゼラチンの含有量は0.1～0.2%です。ゼラチンはヨーグルト製造中の均質化や加熱圧力に耐え、製品に適切な粘度を与えます。
3．飲むヨーグルト：飲むヨーグルトとは、発酵後に均質化処理によって製品の粘度を低下させたものです。粘度が低下するため、製品の安定性を確保し、賞味期限内のヨーグルトの分離を防ぐためにコロイドを使用する必要があります。他のコロイドでも同様のことが可能です。
結論として、ヨーグルトにゼラチンを加えることで、乳清の分離を防ぎ、最終製品の組織性と安定性を向上させ、さらに見た目、味、食感も良くすることができます。ゲルケンは、ヨーグルトに最適な高品質のゼラチンを提供できます。
投稿日時：2022年4月21日
