ご存知のとおり、ヨーグルトは食品添加物としてよく使われており、ゼラチンもその一つです。
ゼラチンは、動物の皮膚、腱、骨に広く含まれるコラーゲンタンパク質から得られます。動物の結合組織または表皮組織に含まれるコラーゲンを加水分解したタンパク質です。動物の皮膚または骨を処理することで、コラーゲンの加水分解物であるゼラチンが得られます。言い換えれば、コラーゲンは加熱による不可逆的な加水分解反応によって分子間結合が部分的に切断され、水溶性物質へと変化します。
A型ゼラチンとB型ゼラチンの等電点の違いは、酸処理の違いによるゼラチン中の酸性アミノ酸とアルカリ性アミノ酸の数の違いによるものです。同じゼリー強度の場合、B型ゼラチンはA型ゼラチンよりも粘度が高くなります。ゼラチンは冷水には溶けませんが、水を吸収して5～10倍まで膨潤します。ゼラチンの粒度は大きくなり、吸水率は低下します。加熱温度がゼラチンの融点を超えるとゼラチンはゼラチン溶液となり、冷却するとゼリー状になります。
食品添加物として、 食用ゼラチンヨーグルトの製造にはゼラチンが広く使用されています。ゼラチンは優れた安定剤および増粘剤です。ゼラチン溶液はヨーグルトにとろみをつけ、保存性を高めます。
ヨーグルトの分類によると、ヨーグルトにおけるゼラチンの用途には主に次の 3 つの側面があります。
1. 凝固ヨーグルト：古いヨーグルトの代表的な製品です。凝固ヨーグルトは、発酵後に乳化が解けていない製品です。ゼラチンは、酸処理デンプンなどの他の製品では得られない滑らかな食感を与えます。
2. 撹拌型ヨーグルト：市場でよく見られる、例えば観餘餘乳業、長青乳業、碧友乳業などの製品はすべて撹拌型ヨーグルトです。これらの製品では、ゼラチンは主に増粘剤として使用され、加工工程の初期段階で65℃でゼラチンを溶かします。ゼラチンの含有量は0.1～0.2%です。ゼラチンはヨーグルト製造時の均質化や加熱圧力に耐え、製品に適切な粘度を与えます。
3. 飲むヨーグルト：飲むヨーグルトは、発酵後に均質化処理を施し、製品の粘度を下げます。粘度を下げるため、製品の安定性を確保し、賞味期限内のヨーグルトの層状化を抑えるためにコロイドを使用する必要があります。他のコロイドでも同様のことが可能です。
結論として、ヨーグルトにゼラチンを加えることで、ホエイの分離を防ぎ、完成品の組織と安定性を向上させ、見た目、味、食感を良くすることができます。ゲルケンは、ヨーグルトに最適な最高品質のゼラチンを提供することができます。
投稿日時: 2022年4月21日
