ご存知のとおり、ヨーグルトは食品添加物としてよく使われており、ゼラチンもそのひとつです。
ゼラチンは、動物の皮膚、腱、骨に広く見られるコラーゲンタンパク質に由来します。これは、動物の結合組織または表皮組織にあるコラーゲンから加水分解されたタンパク質です。動物の皮膚や骨を処理すると、コラーゲンの加水分解生成物であるゼラチンが得られます。つまり、コラーゲンは不可逆的な加熱加水分解反応により分子間結合が部分的に破壊され、水溶性の生成物に変化します。
A 型ゼラチンと B 型ゼラチンの等電点の違いは、酸ベースの処理の違いによるゼラチン中の酸性アミノ酸とアルカリ性アミノ酸の数の違いによるものです。同じゼリー強度でも、B 型ゼラチンは A 型ゼラチンよりも粘度が高くなります。ゼラチンは冷水には溶けませんが、水を吸収して5～10倍に膨潤します。ゼラチンは粒度が大きくなり、吸水力が低下します。ゼラチンはゼラチンの融点を超える温度に加熱するとゼラチン溶液となり、冷却するとゼリーになります。
食品添加物としては、 食用ゼラチンヨーグルトの製造に広く使用されています。ゼラチンは優れた安定剤および増粘剤です。ゼラチン溶液を使用するとヨーグルトが濃くなり、保存しやすくなります。
ヨーグルトの分類によると、ヨーグルトにおけるゼラチンの用途には主に 3 つの側面が含まれます。
1.凝固ヨーグルト：古くなったヨーグルトを加工したものが代表的です。凝固ヨーグルトは発酵後の解乳化を行わない製品です。ゼラチンは、酸処理デンプンなどの他の製品では得られなかった滑らかな質感を製品に与えます。
2. 撹拌ヨーグルト：Guanyiru、Changqing、Biyou などの一般的な市販製品はすべて撹拌ヨーグルトです。このような製品では、ゼラチンは主に増粘剤として存在しており、加工の開始時にゼラチンを65℃で溶かします。ゼラチンの量は0.1〜0.2％です。ゼラチンはヨーグルト製造時の均質化や加熱圧力に耐え、製品に適切な粘度を与えます。
3.飲むヨーグルト：飲むヨーグルトは発酵後に均質化することで粘度を下げたものです。粘度が低下するため、製品の安定性を確保し、保存期間内のヨーグルトの層別化を減らすためにコロイドを使用する必要があります。他のコロイドでも同じことができます。
結論として、ヨーグルトにゼラチンを添加すると、ホエーの分離が防止され、最終製品の組織化と安定性が向上し、また、外観、味、食感も良好になります。Gelken はヨーグルト用に最高品質のゼラチンを提供できます。
投稿日時: 2022 年 4 月 21 日
