キャンディー製造におけるペチンとゼラチンの比率と使用方法
原材料の産地
固化速度の異なるペクチンは、ゼラチンペクチンの量が異なると、製品の食感、凝固時間、融点に影響します。クエン酸ナトリウムは主に、ペクチンとゼラチンを混合したときのpHが約4.5になるようにします。pHが低すぎると、ペクチンとゼラチンの複合体が沈殿し、pHが5.0以上になると、ペクチンの熱安定性が急速に低下します。他のペプトン系ゼラチンも使用できますが、その量はそれに応じて調整できます。異なるゼラチンの等電点、pH、緩衝能は大きく異なるため、対応する緩衝塩、酸、さらにはペクチンの種類を調整する必要があります。
アプリケーション例
ペクチンとゼラチンを組み合わせて作られたゼリーキャンディは、さっぱりとした食感と優れた風味を持ちます。ペクチンとゼラチンの比率や総コロイド量を変えることで、様々な食感を得ることができます。ゼラチンは耐熱性に劣りますが、ペクチンを加えることでゲルの溶解温度を上昇させることができ、ペクチンの量が0.5%に達すると、ほとんどの条件下でゼリーキャンディの安定性を確保できます。
ペクチンは優れた風味放出性と口当たりの良さを兼ね備えています。また、保水性にも優れているため、比較的高い水分含有量（18～22％）でもマシュマロの状態を安定させることができます。このようなマシュマロは、長期間にわたって水分と柔らかさを保つことができ、通常は少なくとも1年間は保存可能です。
レシピ例：
| シーケンスの追加 | 原材料名 | 粉ミルクの投与量（kg） |
| A | 水ペクチン | 7.50.5 |
| B | 砂糖グルコースシロップ（DE42）無水石灰酸ナトリウム | 4038.50.06 |
| C | ゼラチン（250ブルーム）水 | 4.513 |
| D | 一水和物クエン酸溶液（50％）香料／食用色素 | 2.5最適な量 |
総重量106.66kg 蒸発量：6.66kg
技術的なポイント
1. この工程では、高速攪拌により4%ペクチン溶液を調製するか、または1:4（ペクチン：砂糖）を乾燥混合し、ペクチンの30倍量の水に溶解し、ペクチンが完全に溶解するように少なくとも2分間煮沸することができる。
2. ゼラチン（表中のC）を50～60度の水に溶かすか、2倍の水を加えて30分間放置し、その後湯浴で加熱して溶かし、ペプトンを作る。
3. ペクチン（表中のA）を溶解する。（1）の方法を参照のこと。
4. 材料（表中のB）を混ぜ合わせ、沸点まで加熱する。
5. 材料（表中のAとB）を混合し、固形分が約85%になるまで加熱して沸騰させる。
6. 材料（表中のC）を追加し、SSを78%に調整します。
7.材料（表中のD）を素早く加え、適時に混合し、香料／顔料を加え、80～85度で型に流し込む。
8.ゼラチンペプトンを使用して製造する場合は、砂糖の温度が約90～100度のときにスパイスを混ぜる前に加え、ゆっくりとかき混ぜる必要があります（速度が速すぎると、大量の空気が入り込み、大量の泡が発生します）。
投稿日時：2021年11月25日
