キャンディー製造におけるペチンとゼラチンの比率と使用
原材料のポイント
固化速度の異なるペクチンを配合量に応じて選択可能ゼラチン。ペクチンの量が異なると、製品の質感、硬化時間、溶解温度に影響します。クエン酸ナトリウムは主に、ゼラチンと混合したペクチンのPHを約4.5にするために使用されます。PHが低すぎるとペクチン - ゼラチン複合体の沈殿が生成され、PHが5.0以上に達すると、この時点での熱安定性が低下します。ペクチンは急速に減少します。他のペプトン力ゼラチンも使用でき、それに応じて量を調整できます。異なるゼラチンの等電点、PH、緩衝能力は大きく異なるため、対応する緩衝塩、酸、さらにはペクチンの種類を調整する必要があります。 。
応用例
ペクチンとゼラチンの組み合わせで作られたゼリーキャンディーは、フレッシュな食感と優れた味わいを持っています。ペクチン/ゼラチン比とコロイドの総投与量が異なると、異なる食感が得られます。ゼラチンは耐熱性に劣りますが、ペクチンを添加するとゲルの溶解温度が上昇し、ペクチンの量が0.5％に達すると、ほとんどの条件でゼリーキャンディの安定性が確保されます。
ペクチンは優れたフレーバーリリースと非粘着性の口当たりを持っています。また、保水性が高いため、比較的高い含水率（18 ～ 22%）でもマシュマロの状態安定性を維持できます。このようなマシュマロは、湿気と柔らかさを長期間維持することができ、通常は少なくとも1年の保存期間があります。
レシピ例:
| シーケンスの追加 | 原材料名 | 粉ミルクの投与量(kg) |
| A | 水ペクチン | 7.50.5 |
| B | 砂糖グルコースシロップ(DE42)無水石灰酸ナトリウム | 4038.50.06 |
| C | ゼラチン(250BLOOM)水 | 4.513 |
| D | クエン酸一水和物溶液(50%)エッセンス/食用色素 | 2.5最適な量 |
総重量 106.66kg 蒸発量 6.66kg
技術的なポイント
1. このプロセスでは、高速撹拌して 4% ペクチン溶液を調製するか、1:4 (ペクチン:砂糖) を乾式混合してペクチンの 30 倍量の水に溶解し、少なくとも 2 分間煮沸して確実に調製します。ペクチンが完全に溶けていること。
2. ゼラチン（表中C）を50～60度の水、または2倍量の水を加えて溶かし、30分間ふやかした後、湯煎で加熱して溶かしペプトンを作ります。
3. ペクチン（表中のA）を溶解します。方法は(1)を参照してください。
4. 材料（表中B）を混ぜ合わせ、沸点まで加熱します。
5. 材料（表のAとB）を混合し、固形分が約85％になるまで加熱沸騰させます。
6. 材料（表の C）を追加し、SS を 78% に調整します。
7.材料（表のD）をすばやく追加し、適時に混合し、エッセンス/顔料を追加し、80〜85度で成形を注ぎます。
8.製造にゼラチンペプトンを使用する場合は、砂糖の温度が約90〜100度のときにスパイスを混合する前に添加し、ゆっくりとかき混ぜます（速度が速すぎると、大量の空気が必要となり、大量のゼラチンペプトンが生成されます）。泡）。
投稿時間: 2021 年 11 月 25 日
