キャンディー製造におけるペチンとゼラチンの比率と使用
原材料ポイント
凝固速度の異なるペクチンは、ゼラチンペクチンの量は、製品の食感、硬化時間、融点に影響を与えます。クエン酸ナトリウムは主に、ゼラチンと混合したペクチンのpHを約4.5に保つためのものです。pHが低すぎると、ペクチンとゼラチンの複合体が沈殿します。pHが5.0以上になると、ペクチンの熱安定性が急速に低下します。他のペプトン系ゼラチンも使用でき、使用量は適宜調整できます。ゼラチンの種類によって等電点、pH、緩衝能が大きく異なるため、対応する緩衝塩、酸、さらにはペクチンの種類を調整する必要があります。
アプリケーション例
ペクチンとゼラチンを組み合わせて作られたゼリーキャンディーは、新鮮な食感と優れた風味を持っています。ペクチンとゼラチンの比率やコロイドの総量を変えることで、異なる食感を得ることができます。ゼラチンは耐熱性が低いですが、ペクチンを添加することでゲルの溶解温度を高めることができ、ペクチンの量が0.5%に達すると、ほとんどの条件下でゼリーキャンディーの安定性を確保できます。
ペクチンは風味の放出性に優れ、口当たりも滑らかです。また、優れた保水性により、マシュマロは比較的高い水分含有量（18～22%）でも安定した状態を保ちます。このようなマシュマロは、長期間にわたり水分と柔らかさを保ち、通常1年以上の賞味期限があります。
レシピ例:
| シーケンスの追加 | 原材料名 | 調合薬投与量（kg） |
| A | 水ペクチン | 7.50.5 |
| B | 砂糖グルコースシロップ(DE42)無水石灰ナトリウム | 4038.50.06 |
| C | ゼラチン（250ブルーム）水 | 4.513 |
| D | 一水和クエン酸溶液（50％）エッセンス/食用色素 | 2.5最適な量 |
総重量106.66 kg 蒸発量: 6.66 kg
技術的なポイント
1. この工程では、高速撹拌により 4% ペクチン溶液を調製するか、または 1:4 (ペクチン: 砂糖) を乾式混合し、ペクチンの 30 倍量の水に溶解し、少なくとも 2 分間煮沸してペクチンが完全に溶解していることを確認します。
2. ゼラチン（表のC）を50〜60度の水に溶かし、または2倍の水を加えて30分間煮沸した後、湯浴で加熱溶解してペプトンを作ります。
3. ペクチン（表中のA）を溶かす。方法は（1）を参照。
4. 材料（表のB）を混ぜて沸騰するまで加熱します。
5. 材料（表のAとB）を混ぜ、固形分が約85％になるまで加熱沸騰させます。
6.材料（表のC）を追加し、SSを78％に調整します。
7.材料（表のD）を素早く投入し、適時に混合し、エッセンス/顔料を加え、80〜85度で成形を注ぎます。
8. 製造にゼラチンペプトンを使用する場合は、砂糖の温度が約90〜100度のときにスパイスを混ぜる前にゼラチンペプトンを追加し、ゆっくりとかき混ぜます（速度が速すぎると、多くの空気が取り込まれ、多くの泡が発生します）。
投稿日時: 2021年11月25日
