ソフトキャンディーにおけるゼラチンの応用特性
ゼラチン ゼラチンは、弾力性のあるグミキャンディを作る際に主に使用されるゲルで、柔らかいキャンディに非常に強い弾力性を与えます。ソフトキャンディの製造工程では、ゼラチン溶液を22～25℃まで冷却すると、ゼラチンは固まります。その特性を利用して、ゼラチン溶液をシロップに混ぜ、熱いうちに型に流し込みます。冷却後、一定の形状のゼラチンゼリーが形成されます。
ゼラチンの特筆すべき用途特性は、熱可逆性です。ゼラチンを含む製品は、加熱すると溶液状態になり、冷却すると凍結状態に変化します。この急速な変化は何度も繰り返すことができるため、製品の基本的な特性は全く変化しません。その結果、ゼリー菓子にゼラチンを用いる大きな利点は、溶液処理が非常に容易であることです。粉末成形型から取り出したゲル状製品で、外観に欠陥があっても、60℃～80℃に加熱して再溶解させてから再成形すれば、品質に影響を与えることなく使用できます。
食品グレードのゼラチン iゼラチンは、分子鎖上に解離可能なカルボキシル基とアミノ基を持つ天然タンパク質です。そのため、処理方法が異なると、分子鎖上のカルボキシル基とアミノ基の数が変化し、ゼラチンの等電点のレベルが決まります。ゼリーキャンディのpH値がゼラチンの等電点に近い場合、ゼラチン分子鎖から解離した正電荷と負電荷が等しくなり、タンパク質の安定性とゼラチン性が低下します。したがって、ゼラチンの等電点は製品のpH値から離れた値を選択することをお勧めします。フルーツゼリーキャンディのpH値は主に3.0～3.6ですが、酸性接着剤の等電点は一般的に7.0～9.5と高いため、酸性接着剤が最も適しています。
現在、ゲルケン社はソフトキャンディーの製造に適した食用ゼラチンを供給しています。ゼリーの強度は180～250ブルームです。ゼリーの強度が高いほど、製品の硬度と弾力性が向上できます。粘度はゼリーの強度に応じて1.8～4.0MPa・sの範囲で選択されます。
投稿日時：2022年2月24日
