ソフトキャンディーにおけるゼラチンの応用特性
ゼラチン はソフトキャンディに非常に強い弾力性を与えるため、弾力のあるグミキャンディを作るために使用される主なゲルです。ソフトキャンディの製造過程では、ゼラチン溶液を22～25℃に冷却するとゼラチンは固体になります。その特性に応じて、ゼラチン溶液をシロップに混ぜ、熱いうちに型に流し込みます。冷却後、一定の形状のゼラチンゼリーが形成されます。
ゼラチンのユニークな応用特性は、熱可逆性です。ゼラチンを含む製品は加熱すると溶液状態ですが、冷却すると凍結状態になります。この急速な変化は何度でも繰り返されるため、製品の基本的な特性はまったく変わりません。したがって、ゼラチンをゼリーキャンディに適用することは、溶液処理が極めて容易であることが大きな利点である。外観に欠陥のある粉末モールドからのゲル状製品は、品質に影響を与えることなく再成形する前に60℃〜80℃に加熱して再溶解することができます。
食品グレードのゼラチン i分子鎖上に解離可能なカルボキシル基とアミノ基を持つ天然タンパク質。したがって、処理方法が異なると、分子鎖上のカルボキシル基とアミノ基の数が変化し、それによってゼラチンの等電点の高さが決まります。ゼリーキャンディーのpH値がゼラチンの等電点に近づくと、ゼラチンの分子鎖から解離したプラスとマイナスの電荷が等しくなり、タンパク質の安定性が低下し、ゼラチン状になります。したがって、ゼラチンの等電点は、製品の pH 値から離れて選択することをお勧めします。フルーティーゼラチンゼリーキャンディーの pH 値は、ほとんどが 3.0 ～ 3.6 の間ですが、酸性接着剤の等電点は一般に高く、 7.0-9.5なので酸性接着剤が最適です。
現在、ゲルケンはソフトキャンディの製造に適した食用ゼラチンを供給しています。ゼリー強度は180〜250ブルームです。ゼリー強度が高いほど、提供される製品の硬度と弾力性が向上します。粘度はゼリーの強度に応じて1.8～4.0Mpa.sの間で選択されます。
投稿日時: 2022 年 2 月 24 日
