ソフトキャンディにおけるゼラチンの応用特性
ゼラチン ソフトキャンディに非常に強い弾力を与えるため、弾力のあるグミキャンディを作る際に主に使われるゲルです。ソフトキャンディの製造工程では、ゼラチン溶液を22～25℃に冷却するとゼラチンが固体になります。その特性を活かし、ゼラチン溶液をシロップに混ぜ、熱いうちに型に流し込みます。冷却後、所定の形状のゼラチンゼリーを形成します。
ゼラチンのユニークな応用特性は、熱可逆性です。ゼラチンを含む製品は、加熱すると溶解状態になり、冷却すると凍結状態になります。この急速な変化を何度も繰り返すことができるため、製品の基本特性は全く変化しません。そのため、ゼリーキャンディにゼラチンを応用する大きな利点は、溶解処理が極めて容易であることです。粉末型から取り出したゲル状製品に外観上の欠陥があったとしても、60℃～80℃に加熱して再溶解すれば、品質に影響を与えることなく再成形できます。
食品グレードのゼラチン iゼラチンは分子鎖上に解離可能なカルボキシル基とアミノ基を持つ天然タンパク質です。そのため、処理方法が異なると分子鎖上のカルボキシル基とアミノ基の数が変わり、ゼラチンの等電点のレベルが決まります。ゼリーキャンディのpH値がゼラチンの等電点に近づくと、ゼラチン分子鎖から解離した正電荷と負電荷が等しくなり、タンパク質の安定性が低下し、ゼラチン状になります。そのため、ゼラチンの等電点は製品のpH値から離れた値を選択することをお勧めします。フルーティーゼラチンゼリーキャンディのpH値は通常3.0〜3.6ですが、酸性接着剤の等電点は一般的に7.0〜9.5と高いため、酸性接着剤が最適です。
ゲルケンは現在、ソフトキャンディの製造に適した食用ゼラチンを供給しています。ゼリー強度は180～250ブルームです。ゼリー強度が高いほど、製品の硬度と弾力性が向上します。粘度はゼリー強度に応じて1.8～4.0MPaの範囲で選定されます。
投稿日時: 2022年2月24日
