家

購入者がヴィーガンゼラチンを求める理由

ゼラチンは、動物性コラーゲンの部分加水分解によって得られるタンパク質です。そのため、ビーガンやベジタリアン向けの製品では、ゲル化と食感に関して別のアプローチが必要となります。ハラールやコーシャの要件では、原料、製造、認証について個別に評価が行われ、適切な認証済みゼラチンが入手可能な場合があります。ビーガン向けの配合変更では、まずゼラチンが果たす機能、すなわち弾性ゲル形成、融解挙動、泡の安定化、またはこれらの組み合わせから検討を始めます。ゼラチンの熱可逆性ゲルは、口の中でとろけるような食感に貢献し、その性能はグレードと配合によって異なります。代替品でも魅力的な食感を実現できますが、凝固条件や加工要件が異なります。このガイドでは、食品用途における一般的な選択肢と、購入者がシステムを選択する前に要求すべき証拠について比較検討します。

動物由来成分の使用が認められている製品の場合、購入者はゲルケン社とゼラチンのグレード選定について相談することができます。ゲルの強度、粘度、原料、関連資料、および用途性能を、使用目的の製品の要件と比較検討してください。

主な植物由来ゲル化システム

寒天

紅藻から抽出され、寒天寒天は室温でしっかりとしたゲルを形成し、ゼラチンよりもはるかに耐熱性に優れています。この耐熱性は、高温のサプライチェーンを経る必要のある製品にとって有用ですが、その反面、食感はより脆く、弾力性に欠け、融点が高いため、ゼラチンのような口当たりの良さは得られません。寒天は、しっかりとしたデザート、ゼリー、ベーカリーのフィリングに最適ですが、ゼラチンのような弾力性を得るには、しばしば他の材料と混ぜ合わせる必要があります。

ペクチン

ペクチンは、一般的に柑橘類の皮やリンゴの搾りかすから得られ、フルーツグミ、ジャム、フルーツ加工品などに広く使用されています。高メトキシ（HM）グレードは、一般的に酸性条件下で十分な可溶性固形分を含むとゲル化します。低メトキシ（LM）グレードはカルシウムとの相互作用によってゲル化し、低糖配合にも使用できます。カルシウム感受性と熱挙動はグレードと配合によって異なります。一部のアミド化LM系は熱可逆性を示します。ペクチン可溶性固形分、pH、カルシウムの利用可能性、凝固速度に基づいて、完全なレシピにおける食感と風味の放出を検証する。

カラギーナン

カラギーナンは紅藻からも抽出されます。カッパグレードは一般的にしっかりとしたゲルを形成し、イオタグレードはより柔らかく弾力性のあるゲルを形成します。ラムダグレードは主にゲル化せずに増粘します。イオン条件、タンパク質組成、および加工方法が性能に影響を与えます。選択されたグレードは、プリンや乳製品代替品の構造化、または飲料の安定化に使用できます。特定の配合に合わせて種類と用量を選択し、仕向け地の市場における使用許可と表示要件を確認してください。

こんにゃく、でんぷん、およびブレンド

コンニャクグルコマンナンは強力な水分結合力があり、ブレンドの食感を変化させることができます。カラギーナンシステム。ゲル化挙動は配合と加工方法によって異なります。デンプンは増粘、結合、ゲル化作用を提供し、選別された製菓用グレードはしっかりとしたゲルと良好な透明度を実現します。必要な歯ごたえ、調理条件、および保存性に応じて選択してください。代替する機能に応じて、単一のハイドロコロイドまたはブレンドのいずれも用途に適しています。

それぞれの代替手段をいつ使用するか

製剤およびプロセスに関する考慮事項

選択したシステムについて、分散、水和、加熱、添加順序、および堆積条件を網羅したプロセスを開発します。ペクチン系では、酸またはカルシウムの添加によって処理可能な範囲が変化する場合があります。寒天は十分な溶解が必要ですが、ゲル化性カラギーナンはイオン条件と冷却に反応します。凝固速度を移送および充填装置に合わせてください。マシュマロなどの気泡を含む製品の場合、ゼラチンのゲル化機能を代替してもその役割の一部しか果たせないため、泡の形成と安定化についても評価してください。商業生産の前に、パイロットスケールでレシピを確認してください。

サプライヤーに求めること

• 原材料の組成、仕様、および意図するビーガン表示への適合性を示す文書。
• 学年別の分散、水分補給、加熱、および成分添加に関するガイダンス。
• 包装および流通条件における検証をガイドするための、関連する安定性データ。
• 原産地、トレーサビリティ、アレルゲン情報、および仕向市場における法令遵守に関する文書。
• 目標とする食感、風味の放出、および加工適合性に関するアプリケーションサポート。
• 代表的なサンプル、および入手可能な場合は、パイロット試験のための初期処方。

製品の栄養面での位置づけ、食感、製造工程、および総製造コストに基づいてシステムを選択してください。原材料の配合量、エネルギー消費量、製造時間、収率、そして購入価格を比較してください。ビーガン製品の場合は、適切なゲル化剤を1種類使用するか、特注のブレンドを使用する場合があります。動物由来の原材料の使用が認められている製品の場合は、要件を満たす限りゼラチンを使用する場合があります。

よくある質問

Q：ゼラチンと完全に同じ成分で代替できる、真の意味でのビーガン対応の代替品はありますか？

普遍的な代替比率は存在しません。必要な機能に適した代替品を選択し、試行錯誤を通して濃度、配合、および加工方法を最適化してください。

Q：グミに最適な植物由来のゲル化剤はどれですか？

ペクチンはフルーツグミによく使われる材料です。可溶性固形分、pH、カルシウム含有量に応じて、HMグレードまたはLMグレードを選択してください。デンプンやその他の混合物は、異なる食感に適している場合があります。

Q：寒天とゼラチンの違いは何ですか？

寒天は一般的に、より硬く、もろいゲルを形成し、融点も高くなります。形状保持性と噛み応えのある製品に適しているかどうかを評価し、試験で食感を確認してください。

Q：従来のコラーゲンペプチドは、ビーガン製品に残しておくことができますか？

動物由来のコラーゲンペプチドは、ビーガン向け製品には適していません。栄養面または機能面での役割を個別に検討し、代替品が製品の要件を満たしているかどうかを評価してください。

主なポイント

• ビーガン対応への改良には、すべての原材料の見直しが必要です。ハラール認証およびコーシャ認証の要件は別途評価されます。
• ・寒天、ペクチン、カラギーナン、こんにゃく、またはデンプン系を、必要な機能と食感に合わせて選択する。
• 選択したグレードと配合に応じて、水和、加熱、イオン条件、および処理時間を設定します。
• ・単一成分および混合成分を評価し、泡の安定化やタンパク質栄養に関する追加的なニーズも考慮する。
• 商業生産規模への拡大前に、最終製品の食感、水分放出性、風味、および保存期間を検証する。

エリック・マ

ゼネラルマネージャー

エリックは、ゼラチンおよびコラーゲン製造分野における20年にわたる専門知識を活かし、堅調な事業成長とグローバル市場への拡大を一貫して実現する戦略的な事業運営を指揮してきました。