ゼラチン動物の皮膚、骨、結合組織のコラーゲンに由来するタンパク質です。何世紀にもわたって料理目的に使用され、ゼリー、ムース、カスタード、ファッジなどのさまざまな料理に食感と粘度を加えてきました。近年、ゼラチンシートまたはゼラチン葉は、その利便性と多用途性により、シェフや家庭料理人の間でますます人気が高まっています。このブログでは、食品業界におけるゼラチンシートのさまざまな用途と、それがもたらす利点について探っていきます。
ゼラチンシート薄くて半透明の正方形または長方形で、ブルーミングの強さ、またはゲル化能力に応じてグレード分けされています。通常は 10 ～ 20 個のパックで販売されており、使用前に冷水に浸して柔らかくして溶かすことができます。粉末ゼラチンよりもシートゼラチンを使用する利点は、計量が容易で、より均一に溶解し、より透明で滑らかな質感が得られることです。また、人工着色料、香料、保存料も含まれていないため、より健康的な選択肢になります。
ゼラチンシートの最も一般的な用途の 1 つは、しっかりした、または安定した食感が必要なデザートです。たとえば、パンナコッタは、クリーム、砂糖、バニラを加熱し、その混合物にフロストゼラチンチップを加えて作られます。次に混合物を型に注ぎ、固まるまで冷却します。ゼラチン シートは、ホイップ クリームとカスタードを発泡ゼラチン シートで混ぜた軽くて風通しの良いデザート、バイエルン クリームの製造にも使用されます。その結果、フルーツ、チョコレート、コーヒーなどで味付けできる、繊細でエレガントなデザートが生まれます。
デザートの他にも、ゼラチンシートソース、ストック、テリーヌに食感と透明感を加えるために風味豊かな料理に使用されます。たとえば、クラシック ブイヨン (鶏肉や牛肉のスープから作られる透明なスープ) は、ゼラチン シートのゲル化特性を利用して不純物を取り除き、液体を透明にします。まずスープを加熱し、卵白、ひき肉、野菜、ハーブを加え、不純物が表面に浮き出て塊になるまで煮込みます。次にラフトを静かに持ち上げ、浸したゼラチンシートの層を含むチーズクロスを敷いたふるいでブロスを濾します。その結果、風味と栄養がぎゅっと詰まった透明なスープが出来上がります。
ゼラチンシートを使用するもう 1 つの利点は、シートを操作してさまざまなテクスチャーや形状を作成できることです。たとえば、ゼラチンシートをストリップ、リボン、花びらなどに切り、ケーキ、ムース、カクテルの付け合わせや付け合わせとして使用できます。シリコン型を使用して 3D 形状に成形したり、球状化技術を使用して球体に成形したりすることもできます。後者では、塩化カルシウムとアルギン酸ナトリウムの溶液に味の付いた液滴を入れると、液滴中のゼラチンと反応して液滴の周囲に膜が形成され、口の中でとろける効果が生まれます。
結論として、ゼラチンフレークは、デザートから風味豊かな料理や付け合わせまで、さまざまな食品用途に使用できる多用途で有益な材料です。透明で滑らかな質感、安定したゲルを持ち、人工添加物の健康的な代替品です。プロのシェフでも家庭料理人でも、レシピでゼラチンシートを最大限に活用することで恩恵を受けることができます。したがって、次回料理に深みと複雑さを加える方法を探しているときは、ゼラチンシートを試して、あなたの創造性がどこに行くのかを確認してください。
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投稿時間: 2023 年 4 月 19 日
