ベーカリー製品
ベーカリー製品
ゼラチンは動物の骨皮から抽出された純粋な天然ゴムの一種で、主成分はタンパク質です。家庭での製菓材料として広く利用されています。ゼラチンは材料を固める働きがあります。ゼラチンを使った食品は、特にムースやプリンを作る際に、柔らかく弾力のある食感を与えます。ゼラチンはシートゼラチンとパウダーゼラチンに分けられ、その物理的形状の違いが大きな違いです。
ゼラチンシートを浸した後、水を切り、溶液に入れて固め、かき混ぜて溶かします。ただし、ゼラチンパウダーは浸漬中にかき混ぜる必要はありません。自然に水分を吸収して膨張した後、均一にかき混ぜて溶かします。その後、温かい溶液を加えて固めます。ゼラチンを使ったデザートはすべて冷蔵保存が必要です。温かい環境では溶けやすく、変形しやすいのでご注意ください。
菓子用
キャンディーにおけるゼラチンの一般的な添加量は5％～10％です。ゼラチンの添加量が6％のときに最良の効果が得られました。ガムにおけるゼラチンの添加量は6.17％です。ヌガーでは0.16％～3％以上です。シロップの添加量は1.15％～9％です。ロゼンジやナツメキャンディーの原料には2％～7％のゼラチンを含める必要があります。ゼラチンはキャンディーの製造において、デンプンや寒天よりも弾力性、柔軟性、透明性に優れています。特に、ソフトキャンディーやソフトキャンディー、タフィーの製造には、ゲル強度の高いゼラチンが必要です。
乳製品の場合
食用ゼラチン中の水素結合の形成は、ホエイの沈殿とカゼインの収縮を効果的に防ぎ、固相と液相の分離を防ぎ、最終製品の構造と安定性を向上させます。食用ゼラチンをヨーグルトに添加すると、ホエイの分離を防ぎ、製品の構造と安定性を向上させることができます。
